Рассольник в банках на зиму: 10 проверенных рецептов

Рассольник в банках на зиму — одна из самых удобных домашних заготовок. Летом, когда на грядках много свежих огурцов, моркови и лука, можно приготовить несколько банок ароматной основы для супа. Зимой останется сварить бульон, добавить картофель и содержимое банки — и сытный домашний рассольник будет готов значительно быстрее.

Заготовку можно сделать с перловкой и без нее, со свежими или солеными огурцами, с томатами, томатной пастой, болгарским перцем и даже рисом. Ниже — 10 вариантов на любой вкус.

Как приготовить рассольник на зиму в банках

Для классической заготовки обычно используют свежие огурцы, морковь, репчатый лук и перловую крупу. В качестве кислой основы выступают уксус или огуречный рассол, а для более насыщенного вкуса добавляют помидоры или томатную пасту.

Овощи перед приготовлением необходимо тщательно вымыть, удалить поврежденные участки и использовать только свежие продукты. Банки и крышки должны быть чистыми и обработанными подходящим способом.

Важный нюанс: домашние рецепты консервирования овощных смесей нельзя считать автоматически безопасными только потому, что в них есть уксус. Для длительного хранения при комнатной температуре особенно важно соблюдать проверенную технологию кислотности, термообработки и герметичной укупорки. Если такой уверенности нет, готовую заправку лучше хранить в холодильнике или заморозить порциями. Мясные варианты для длительного хранения требуют особенно осторожного подхода и не должны просто закатываться как обычная овощная заготовка.

1. Классический рассольник на зиму с перловкой

Это один из самых популярных вариантов заготовки. Получается густая овощная основа с перловкой, которую зимой можно добавить в мясной или овощной бульон.

Ингредиенты

• огурцы — 2 кг;
• помидоры — 1 кг;
• морковь — 500 г;
• репчатый лук — 500 г;
• перловая крупа — 250 г;
• растительное масло — 100 мл;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль — 1,5–2 ст. л.;
• вода — около 200 мл;
• столовый 9%-ный уксус — 60–80 мл.

Приготовление

Перловку хорошо промыть и заранее замочить на несколько часов. Затем крупу можно слегка отварить до полуготовности.

Огурцы нарезать небольшими кубиками. Морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Помидоры пропустить через мясорубку или измельчить блендером.

В большой кастрюле соединить томатную массу, морковь, лук, огурцы, масло, соль, сахар и воду. Довести до кипения и тушить на небольшом огне около 25–30 минут.

Добавить перловку и готовить еще 10–15 минут, периодически помешивая. В конце влить уксус, перемешать и снять с огня.

Дальше заготовку раскладывают по подготовленным банкам и используют выбранный безопасный способ консервирования либо убирают на хранение в холодильник.

Зимой достаточно добавить заправку в готовый бульон с картофелем и проварить до готовности.

2. Рассольник из свежих огурцов на зиму с томатной пастой

Если помидоров под рукой нет, их можно заменить томатной пастой. Такой рассольник получается насыщенным, с приятной кислинкой и ярким цветом.

Ингредиенты

• свежие огурцы — 2 кг;
• морковь — 500 г;
• лук — 500 г;
• перловка — 250 г;
• томатная паста — 250–300 г;
• растительное масло — 100 мл;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль — по вкусу;
• вода — 300–400 мл;
• 9%-ный уксус — 60 мл.

Как приготовить

Перловку промыть и предварительно отварить до полуготовности.

Огурцы нарезать кубиками или натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать, морковь натереть.

В кастрюлю налить масло, добавить лук и морковь. Слегка припустить овощи, затем добавить огурцы, томатную пасту, воду, соль и сахар.

Тушить примерно 30 минут. Затем положить перловку и готовить еще 10 минут.

В самом конце добавить уксус, хорошо перемешать и прогреть еще несколько минут.

Такая заправка особенно удобна для быстрого зимнего рассольника: картофель и мясо готовятся отдельно, а баночная заготовка добавляется ближе к концу варки.

3. Рассольник на зиму без перловки

Не все любят перловку, а некоторые предпочитают добавлять крупу непосредственно в суп. В этом случае удобно сделать универсальную овощную заправку.

Ингредиенты

• огурцы — 2 кг;
• морковь — 700 г;
• лук — 700 г;
• помидоры — 1 кг;
• растительное масло — 100 мл;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 1–2 ст. л.;
• 9%-ный уксус — 60–80 мл.

Приготовление

Огурцы нарезать небольшими кубиками. Морковь натереть, лук измельчить. Помидоры превратить в пюре.

Все овощи сложить в кастрюлю, добавить масло, соль и сахар. Довести до кипения и тушить на небольшом огне около 40 минут.

За несколько минут до окончания приготовления добавить уксус.

После этого заготовку можно разложить по подготовленной таре с соблюдением выбранного способа безопасного хранения.

Зимой в суп добавляют картофель, отдельно сваренную перловку и эту овощную основу.

4. Рассольник с солеными огурцами на зиму

Если в погребе или холодильнике осталось много домашних соленых огурцов, их можно использовать для приготовления заправки.

Ингредиенты

• соленые огурцы — 1,5 кг;
• морковь — 500 г;
• лук — 500 г;
• помидоры — 700 г;
• перловка — 200 г;
• огуречный рассол — 200 мл;
• растительное масло — 100 мл;
• сахар — 1 ст. л.;
• соль — по необходимости.

Приготовление

Перловку промыть и отварить до полуготовности.

Соленые огурцы нарезать небольшими кубиками. Если кожица слишком жесткая, ее лучше снять.

Лук и морковь слегка обжарить в растительном масле. Добавить измельченные помидоры, огурцы и рассол.

Тушить около 25 минут, затем добавить перловку. Готовить еще 10–15 минут.

С солью нужно быть осторожным: соленые огурцы и рассол уже содержат достаточно соли.

Такая заготовка имеет более выраженный вкус, поэтому зимой ее удобно добавлять в суп небольшими порциями.

5. Рассольник на зиму с болгарским перцем

Болгарский перец делает заправку более ароматной и добавляет ей легкую сладость.

Ингредиенты

• огурцы — 1,5 кг;
• помидоры — 1 кг;
• болгарский перец — 500 г;
• морковь — 500 г;
• лук — 500 г;
• перловка — 200 г;
• растительное масло — 100 мл;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л.;
• 9%-ный уксус — 60 мл.

Приготовление

Перловку заранее промыть и отварить до полуготовности.

Овощи нарезать: огурцы и перец — небольшими кусочками, лук — кубиками, морковь натереть.

Помидоры измельчить.

Сначала потушить лук и морковь с маслом, затем добавить остальные овощи. Посолить, добавить сахар и тушить около 30 минут.

Положить перловку и готовить еще 10–15 минут. В конце добавить уксус.

Получается ароматная заготовка, которую зимой можно использовать не только для рассольника, но и как основу для густого овощного супа.

6. Рассольник на зиму с рисом вместо перловки

Классический рассольник обычно готовят с перловкой, но рис тоже хорошо подходит для домашней заготовки.

Ингредиенты

• свежие огурцы — 1,5 кг;
• помидоры — 1 кг;
• морковь — 500 г;
• лук — 500 г;
• рис — 200 г;
• растительное масло — 100 мл;
• соль — 1,5–2 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• 9%-ный уксус — 60 мл.

Как приготовить

Рис хорошо промыть. Варить его полностью не нужно — достаточно довести до полуготовности.

Огурцы нарезать, морковь натереть, лук измельчить, помидоры превратить в пюре.

Все овощи соединить, добавить масло, соль и сахар. Тушить около 25–30 минут.

Затем положить рис и продолжить приготовление еще 10 минут.

В самом конце добавить уксус, перемешать и снять с огня.

При приготовлении супа зимой не стоит долго кипятить такую заготовку: рис продолжит размягчаться уже в кастрюле.

7. Рассольник на зиму с чесноком

Чеснок придает заготовке более насыщенный аромат. Главное — не добавлять его слишком много, чтобы он не перебивал вкус огурцов.

Ингредиенты

• огурцы — 2 кг;
• помидоры — 1 кг;
• морковь — 500 г;
• лук — 500 г;
• перловка — 250 г;
• чеснок — 4–6 зубчиков;
• растительное масло — 100 мл;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• 9%-ный уксус — 60–80 мл.

Приготовление

Перловку предварительно отварить до полуготовности.

Огурцы нарезать, морковь натереть, лук измельчить. Помидоры измельчить в пюре.

Выложить овощи в кастрюлю, добавить масло, соль и сахар. Тушить примерно 30 минут.

Добавить перловку и измельченный чеснок. Перемешать и готовить еще 10 минут.

Уксус добавить непосредственно перед окончанием приготовления.

Чесночный рассольник особенно хорошо подходит тем, кто любит более пряные домашние заготовки.

8. Рассольник на зиму из перезрелых огурцов

Переросшие огурцы необязательно выбрасывать. Они вполне подходят для заправки, если удалить грубую кожицу и крупные семена.

Ингредиенты

• крупные огурцы — 2 кг;
• помидоры — 1 кг;
• морковь — 500 г;
• лук — 500 г;
• перловка — 250 г;
• растительное масло — 100 мл;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• 9%-ный уксус — 60–80 мл.

Приготовление

Огурцы очистить от кожицы. Если внутри образовались крупные твердые семена, их удалить.

Нарезать огурцы кубиками. Морковь натереть, лук измельчить, помидоры превратить в пюре.

Перловку предварительно отварить.

Овощи тушить с маслом, солью и сахаром около 30 минут. Добавить перловку и готовить еще 10–15 минут.

В конце влить уксус и тщательно перемешать.

Такой рецепт особенно полезен в конце сезона, когда на огороде остаются крупные огурцы, которые уже не подходят для обычного маринования.

9. Быстрая заправка для рассольника на зиму

Этот вариант подойдет тем, кто не хочет заранее варить крупу. В банке находятся овощи, а перловку или другую крупу зимой можно добавить непосредственно при приготовлении супа.

Ингредиенты

• огурцы — 2 кг;
• морковь — 700 г;
• лук — 700 г;
• помидоры — 1 кг;
• растительное масло — 100 мл;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• 9%-ный уксус — 70 мл.

Приготовление

Огурцы нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить, морковь натереть.

Помидоры измельчить блендером или мясорубкой.

Соединить все овощи в большой кастрюле. Добавить масло, соль и сахар.

Довести до кипения и тушить около 40 минут на небольшом огне. В конце добавить уксус.

Зимой из такой заготовки можно приготовить сразу несколько вариантов супа: с перловкой, рисом или даже с гречкой.

10. Рассольник на зиму с томатами и зеленью

Ароматный вариант для тех, кто любит большое количество овощей и свежую зелень.

Ингредиенты

• огурцы — 1,5 кг;
• помидоры — 1 кг;
• морковь — 500 г;
• лук — 500 г;
• перловка — 200 г;
• укроп — небольшой пучок;
• петрушка — небольшой пучок;
• растительное масло — 100 мл;
• соль — 1,5–2 ст. л.;
• сахар — 1 ст. л.;
• 9%-ный уксус — 60 мл.

Приготовление

Перловку промыть и предварительно отварить.

Огурцы нарезать кубиками, морковь натереть, лук измельчить. Помидоры пропустить через мясорубку.

Тушить овощи с растительным маслом, солью и сахаром около 30 минут.

Добавить перловку и продолжить приготовление еще 10 минут.

Зелень мелко нарезать и положить в кастрюлю ближе к концу приготовления. Влить уксус, перемешать и снять с огня.

Такая заготовка получается особенно ароматной и хорошо подходит для зимнего рассольника с мясным бульоном.

Какую перловку брать для рассольника

Для заготовок лучше использовать обычную перловую крупу без каких-либо добавок. Ее желательно хорошо промыть, чтобы удалить лишнюю муку иваривать ее перед закладкой в заготовку не стоит. В дальнейшем перловка еще будет подвергаться тепловой обработке, а зимой — дополнительно мелкие частицы.

Перловку можно заранее замочить на несколько часов. Это сокращает время приготовления и помогает крупе равномерно размягчиться.

Однако полностью разваривать ее перед закладкой в заготовку не стоит. В дальнейшем перловка еще будет подвергаться тепловой обработке, а зимой — дополнительно вариться в супе.

Какие огурцы лучше использовать

Для рассольника подходят как свежие, так и соленые огурцы.

Свежие огурцы дают более мягкий вкус, поэтому кислотность заготовки регулируют томатами, рассолом или уксусом.

Соленые огурцы сразу придают характерный вкус классическому рассольнику. Но в этом случае важно учитывать количество соли в самих огурцах и рассоле.

Если используются переросшие огурцы, лучше удалить толстую кожицу и крупные жесткие семена.

Нужно ли добавлять картошку в рассольник в банках

Картофель обычно не добавляют в заготовку на зиму. Он плохо подходит для большинства домашних овощных консервов и способен сильно изменить текстуру.

Гораздо удобнее сварить картофель отдельно зимой и уже затем добавить содержимое банки.

Именно поэтому заготовка для рассольника представляет собой концентрированную основу: овощи, огурцы и крупа готовятся заранее, а картофель и бульон добавляются непосредственно перед подачей.

Как правильно хранить рассольник в банках

Самый важный вопрос — где хранить домашнюю заготовку.

Если рецепт и технология консервирования не были разработаны и проверены как безопасная технология для хранения при комнатной температуре, не стоит рассчитывать только на уксус, горячий розлив или укутывание банки. Такие приемы сами по себе не погребе после полноценного консервирования, периодически проверяйте ее состояние. Вздутую крышку, помутнение, необычный запах, пену или признаки брожения нельзя игнорировать.ное преимущество такой заготовки — возможность приготовить домашний рассольник даже в самый загруженный день. Достаточно открыть банку, добавить ее в готовый бульон с десятки банок одного вида. Гораздо удобнее сделать несколько небольших партий и зимой определить, какой вариант больше понравился семье. Кто-то выберет классический рассоль момент: домашние заготовки требуют аккуратности. Чистота сырья и посуды, правильная термическая обработка и подходящие условия хранения не менее важны, чем вкус гарантируют безопасность низкокислотных овощных заготовок.

Для непроверенных вариантов безопаснее использовать холодильник либо заморозку порциями.

Если банка хранится в кладовой или погребе после полноценного консервирования, периодически проверяйте ее состояние. Вздутую крышку, помутнение, необычный запах, пену или признаки брожения нельзя игнорировать. Содержимое подозрительной банки пробовать нельзя.

Как приготовить рассольник из зимней заготовки

Зимой приготовление занимает совсем немного времени.

Сначала сварите мясной, куриный или овощной бульон. Добавьте нарезанный картофель и предварительно промытую перловку, если она не входила в состав заготовки.

Когда картофель и крупа будут почти готовы, положите в кастрюлю содержимое банки.

Проварите суп еще несколько минут. Попробуйте на соль и кислоту. При необходимости добавьте немного огуречного рассола.

После выключения огня желательно дать рассольнику настояться 10–15 минут.

Подавать суп можно со сметаной и свежей зеленью.

Какой рецепт рассольника на зиму выбрать

Если хочется приготовить классический рассольник с перловкой, подойдет первый рецепт.

Для тех, кто предпочитает яркий томатный вкус, стоит попробовать вариант с томатной пастой.

Если зимой хочется самостоятельно выбирать крупу, лучше сделать заправку без перловки.

Любителям насыщенного вкуса подойдет рассольник с солеными огурцами и огуречным рассолом.

А тем, кто хочет использовать урожай с огорода без остатка, пригодятся рецепты с переросшими огурцами, помидорами, болгарским перцем и зеленью.

Главное преимущество такой заготовки — возможность приготовить домашний рассольник даже в самый загруженный день. Достаточно открыть банку, добавить ее в готовый бульон с картофелем и через несколько минут получить горячий, ароматный суп.

10 рецептов рассольника на зиму — коротко

1. Классический с перловкой — огурцы, помидоры, морковь, лук и перловка.
2. С томатной пастой — насыщенный и ароматный вариант.
3. Без перловки — универсальная овощная основа.
4. С солеными огурцами — для любителей яркой кислинки.
5. С болгарским перцем — ароматный овощной вариант.
6. С рисом — альтернатива традиционной перловке.
7. С чесноком — более пряная заготовка.
8. Из переросших огурцов — отличный способ использовать урожай.
9. Быстрая овощная заправка — крупу можно добавить зимой.
10. С томатами и зеленью — ароматный вариант для холодного сезона.

Совет напоследок

Не обязательно сразу заготавливать десятки банок одного вида. Гораздо удобнее сделать несколько небольших партий и зимой определить, какой вариант больше понравился семье. Кто-то выберет классический рассольник с перловкой, кому-то больше придется по вкусу заправка с солеными огурцами, а для кого-то идеальным окажется рецепт без крупы.